Кухня горских евреев.Ош турщи говормэ

Одно из самых популярных блюд с особым изысканным вкусом – это Ош турщи говормэ, его можно назвать визитной карточкой горско-еврейской кухни, да и вообще кухни восточной... Без Ош турщи говормэ не обходится ни одно праздничное застолье.

Это традиционное блюдо готовят и на шабат, и на праздники, и на самые разнообразные торжества, включая свадьбы.

Если дословно перевести с джуури название нашего блюда, то «ош» означает вареный рис, плов; «турщи», «турщ» – кислый; «говормэ» – жаркое. Ну а полное название Ош турщи говормэ – означает «плов и кислое жаркое». Причем Ош (плов) в данном блюде – необходимая составная часть, единственный гарнир, и без него это блюдо не готовят.

ПРОДУКТЫ

Говядина, баранина, индейка или курица – 1,5 кг
Лук репчатый – 4 луковицы
Рис – 1 кг
Масло растительное – 300 г
Сушеная кислая желтая слива (алыча) – 200 г
Курага – 150 г
Каштаны очищенные – 250 г
Изюм – 100 г
Куркума (или шафран) – 1 чайная ложка
Соль и черный перец – по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вначале приготовим жаркое – Турщи говормэ
Мясо промываем, очищаем от пленок, нарезаем на куски в 3–4 см, затем чуть солим, выкладываем в глубокую сковороду и тушим до полуготовности с небольшим количеством воды.

Пока мясо тушится, готовим другие ингредиенты – промываем и обсушиваем алычу, каштаны очищаем от скорлупы. Лук нарезаем полукольцами, обжариваем и тушим в 100 г растительного масла с куркумой или шафраном до золотистого цвета.

Сняв мясо с огня, выкладываем в тарелку, сливаем в отдельную тарелку бульон, добавляем куркуму.

В широкую кастрюлю слоями укладываем лук, мясо, каштаны и алычу, заливаем бульоном доверху (если бульона не хватит, можно добавить кипяченой воды), солим и перчим по вкусу. Всё это тушим на среднем огне до полной готовности каштанов и разбухания алычи. Вкусы всех составляющих соединятся минут через 30, но перемешивать не нужно, всё должно оставаться целым – каштаны, мясо и алыча. Говормэ должен получиться светло-желтого цвета.

Турщи говормэ готов, приступаем к Ошу – плову

В большую пятилитровую кастрюлю наливаем воду, крепко солим, доводим до кипения, засыпаем заранее промытый рис и, помешивая, чтобы рис не слипся, варим до полуготовности. Пока рис варится, готовим остальные продукты – промываем и затем обсушиваем курагу и изюм. Ставим на огонь небольшую сковороду, наливаем 100 г масла и слегка обжариваем изюм и курагу. В отдельном блюдечке разводим куркуму в 50 г горячей воды.

Рис откидываем на дуршлаг. Кастрюлю, где варился рис, моем, ставим ее на огонь и наливаем 50 г растительного масла. Взбиваем два яйца с тремя столовыми ложками вареного риса и щепоткой соли, заливаем эту смесь на дно нашей кастрюли с маслом и закрываем крышкой на 3–4 минуты. На дне получается корочка из яичницы с рисом – корочка на джуури называют джихи, и это настоящий деликатес.

Снимаем кастрюлю с плиты, выкладываем половину риса на дно, поверху заливаем частью раствора куркумы, выкладываем оставшийся рис и заливаем оставшейся куркумой. Крышку кастрюли заворачиваем в чистое кухонное полотенце, плотно накрываем кастрюлю и ставим на металлическую пластину на средний огонь. Через 15 минут прогреваем 150 г растительного масла, заливаем им рис и опять закрываем укутанной крышкой. Убавляем огонь, оставляем на плите еще на 30–40 минут. Опрокидываем кастрюлю с рисом в большую миску вверх дном, чтобы корочка оказалась наверху, – и разрезаем корочку-джихи на ромбики, треугольники и кружочки...

Теперь подаём на стол восхитительное готовое блюдо.В большую плоскую тарелку выкладываем Ош, а сверху – нарезанную корочку-джихи и обжаренные изюм и курагу. А Турщи говормэ подаем в отдельной глубокой тарелке.

Дорогие друзья, наше исключительно вкусное и очень красивое блюдо готово, угощайтесь!

Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!

1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего Ош турщи говормэ.

2. Мясо нарезаем кусками в 3–4 см, солим и тушим в сковороде до полуготовности.

3. Лук режем полукольцами, обжариваем, тушим в растительном масле с куркумой или шафраном.

4. Промываем и обсушиваем сушеные сливы, а каштаны очищаем от скорлупы.

5. Для закладки в кастрюлю готовы мясо, каштаны, сушеные сливы, обжаренный лук и куркума.

6. В кастрюлю слоями кладем мясо, лук, каштаны и сушеные сливы, заливаем бульоном и тушим.

7. В пятилитровой кастрюле отвариваем до полуготовности рис.

8. В небольшой сковороде слегка обжариваем в 100 г растительного масла изюм и курагу.

9. Взбив 2 яйца с 3 столовыми ложками риса, заливаем смесь на дно кастрюли для получения корочки.

10. Выкладываем в кастрюлю отваренный до полуготовности рис.

11. Заливаем рис раствором куркумы и ставим кастрюлю на средний огонь.

12. Опрокидываем кастрюлю с рисом в миску вверх дном, чтобы корочка оказалась наверху.

13. В плоскую тарелку выкладываем Ош, сверху – нарезанную корочку и обжаренные изюм и курагу, Турщи говормэ подаем отдельно.