Кухня горских евреев. Жаркой арсии

Кухня горских евреев Дагестана существенно отличается от просто дагестанской. Есть в ней блюда, которые не только уже давно завоевали доверие и любовь гурманов – горских евреев, но и по сей день заслужено восхваляются соседями-дагестанцами.

Сегодня в нашей популярной рубрике «Кейвони» – Жаркой арсии, или свадебное жаркое. Так называется одно из горячих блюд, которое с незапамятных времен готовили на своих свадьбах горские евреи, проживающие в северных районах Дагестана. Поэтому и рецепт этот очень давний.

ПРОДУКТЫ
Говядина (вырезка или грудинка) – 1 кг
Картофель – 8–10 средних картофелин
Лук – 1 крупная или 2 средние луковицы
Масло растительное– 3–4 ст. ложки
Томатная паста – 1 ст. ложка
Чернослив – 1 горсть
Вода
Соль и черный перец – по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Используются исключительно кошерные продукты. Если всё приготовить правильно, мясо будет сочным и нежным, а само блюдо – на редкость аппетитным!
Берем килограмм говяжьей вырезки (но лучше – грудинки!), нарезаем крупными кусками размером 8–10 см, очищаем от пленок и обмываем под струей прохладной воды.

Мясо укладываем в кастрюлю и заливаем крутым кипятком (вода должна покрывать мясо полностью). Крышку оставляем приоткрытой – это важно для выхода пара. На сильном огне доводим бульон до бурного закипания. Образовавшуюся на поверхности пену снимаем шумовкой, затем добавляем в бульон очищенный лук – одну крупную головку целиком или две средние. Убавляем огонь и варим мясо до полуготовности.

А пока мясо варится – займемся приготовлением соуса. Разогреем в большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном 3–4 столовые ложки растительного масла. Уменьшим огонь до минимума и добавим разведенную в стакане горячего бульона 1 столовую ложку томатной пасты. Добавим по вкусу соль (по желанию – еще и щепотку сахарного песка), перемешаем и закроем крышкой. Черный перец в соус не добавлять, поскольку он придает соусу темный, непривлекательный оттенок. Через 5 минут добавим горсть промытого в воде чернослива, накроем крышкой, убавим огонь и оставим томиться еще на 5–10 минут. Затем переложим готовый чернослив в тарелку и оставим на время в стороне.

В соус выкладываем 8–10 очищенных и промытых картофелин среднего размера. С помощью ложки аккуратно обливаем каждую картофелину аппетитным, яркого красного цвета томатным соусом. Если в сковороде осталось мало жидкости, ее можно долить, но соус не должен покрывать картофель. Фактически картофель тушится на пару, выделяемом соусом, – это необходимо, чтобы картофель сохранил форму и не развалился. Поэтому накроем сковороду крышкой, и далее пусть всё тушится на среднем огне 15–20 минут.

Мясо, сваренное до полуготовности, разложим поверх картофеля и сверху равномерно распределим тушеный чернослив с остатками соуса. Накроем крышкой, и пусть всё тушится на очень маленьком огне до готовности.

Убедившись, что мясо и картошка хорошо протушились, снимаем готовое блюдо с огня. Мясо в Жаркой арсии получается настолько сочным, ароматным и вкусным, что просто тает во рту, а сладкий чернослив придает мясу своеобразную пикантность. Это блюдо можно приготовить как на обед для всей семьи, так и для праздничного угощенья, если вы желаете удивить своих гостей и близких.

Ароматное блюдо подано на стол. Не обожгите языки, пытаясь съесть как можно скорее! Приятного вам аппетита!

1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего жаркого.

2. Перед варкой мясо тщательно промываем прохладной водой.

3. Мясо отвариваем до полуготовности.

4. Готовим соус из томатной пасты, растительного масла и бульона.

5. Припускаем чернослив в томатном соусе.

6. Перекладываем готовый чернослив в тарелку – пусть отдохнет!

7. Добавляем к соусу картофель и тушим на среднем огне.

8. К картофелю добавляем мясо и соус с черносливом и тушим.

9. Кушать подано – приятного аппетита!